1. La collecte:
Le lait est collecté chaque jour chez quelques éleveurs de la région Ghisonaccia - Aleria, et ramené à la fromagerie dans la matinée avec un petit camion citerne.
Le lait est dépoté, refiltré, des échantillons sont prélevés pour analyses et stockés dans un tank à lait à 4º jusqu'au lendemain.
|
 |
2. La fabrication:
Le jour de la fabrication, le lait est chauffé à 30º, emprésuré, pour un caillage d'une durée d'une heure.
On "casse" ensuite la pâte avec un tranche caillé (photo) , et aprés un léger préégoutage, le caillé est "lancé" dans les moules, les fromages sont retournés à la main (tomette) ou en multimoule (petit fromage).
|
 |
3. Le salage et égouttage:
Le petit lait est récupéré pour la fabrication du "broccio". Le fromage va ensuite à l'égouttage; aprés le salage (photo), il est retourné.
On procéde au démoulage après 3 jours.
Le fromage reste à l'égouttage où il s'ensemence naturellement. Ces moisissures ont un rôle important à jouer dans le goût final du produit.
|
 |
4. L'affinage:
Le fromage est mis à l'affinage pour une durée de 3 semaines minimum.
Le fromager intervient par des lavages à l'eau afin d'obtenir la couleur rouge orangée recherchée.
Celle-ci est naturelle et vient progressivement, avec le temps.
Le fromage peut alors être consommé ou affiné plusieurs mois pour un parfum plus prononcé.
|
 |
5. La fabrication du "brocciu" :
Le lactosérum est chauffé et brassé dans de grosses cuves a gaz. On y ajoute du sel et un pourcentage de lait entier. A 80º, le broccio "fleurit" c'est à dire que les protéines qui restaient dans le petit lait coagulent avec la chaleur et on recueille une crème bouillante "le broccio". On le dépose dans les faiscelles.Le broccio est un fromage de lactosérum. C'est le seul fromage qui bénéficie d'un AOC en Corse. Nous le distribuons "passu", c'est à dire qu'il est salé légèrement et séché par ventilation. |
 |
