{"id":849,"date":"2016-12-12T11:54:07","date_gmt":"2016-12-12T10:54:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fiore-di-muntagna.com\/?page_id=849"},"modified":"2016-12-21T11:00:08","modified_gmt":"2016-12-21T10:00:08","slug":"la-fabrication","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.fiore-di-muntagna.com\/?page_id=849","title":{"rendered":"La fabrication"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Notre entreprise re\u00e7oit une mati\u00e8re premi\u00e8re brute (le lait de brebis) et assure toutes les \u00e9tapes de fabrication pour arriver \u00e0 un produit fini, emball\u00e9 et conditionn\u00e9 par nos soins et pr\u00eat \u00e0 la vente.
\nDeux laboratoires travaillent avec nous pour assurer le suivi qualit\u00e9 depuis la r\u00e9ception du lait jusqu’\u00e0 la commercialisation<\/p>\n

[\/vc_column_text][vc_empty_space alter_height=\u00a0\u00bbmedium\u00a0\u00bb hide_on_mobile=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=\u00a0\u00bbstretch_row_content_no_spaces\u00a0\u00bb full_height=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb columns_placement=\u00a0\u00bbstretch\u00a0\u00bb content_placement=\u00a0\u00bbmiddle\u00a0\u00bb][vc_column]<\/a>

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La collecte<\/h2>
Nous assurons le ramassage du lait de nos bergers plusieurs fois par semaine sur Al\u00e9ria et Ghisonaccia. Les laits sont contr\u00f4les de fa\u00e7on journali\u00e8re en lactofermentation \u00e0 la fromagerie et trois fois par mois des \u00e9chantillons de lait sont envoy\u00e9s en laboratoires agr\u00e9es pour le payement \u00e0 la qualit\u00e9.<\/div><\/div>\n\t\t<\/div><\/div>[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=\u00a0\u00bbstretch_row_content_no_spaces\u00a0\u00bb full_height=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb columns_placement=\u00a0\u00bbstretch\u00a0\u00bb content_placement=\u00a0\u00bbmiddle\u00a0\u00bb][vc_column]<\/a>
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Empr\u00e9surage et Caillage<\/h2>
Le lait est chauff\u00e9 \u00e0 30\u00b0C.(sauf pour le Corsetin \u00e0 28\u00b0C)On y ajoute la pr\u00e9sure et on brasse le lait.En 1 heure, le lait sous l'action de la pr\u00e9sure, se transforme en caill\u00e9.La pi\u00e8ce de fabrication a une temp\u00e9rature constante de 20\u00b0C pour ne pas ralentir l'\u00e9gouttage et favoriser l'action de la flore lactique.<\/div><\/div>\n\t\t<\/div><\/div>[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=\u00a0\u00bbstretch_row_content_no_spaces\u00a0\u00bb full_height=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb columns_placement=\u00a0\u00bbstretch\u00a0\u00bb content_placement=\u00a0\u00bbmiddle\u00a0\u00bb][vc_column]<\/a>
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D\u00e9caillage et Moulage<\/h2>
A l'aide d'un tranche caill\u00e9, le fromager s\u00e9pare le fromage du petit lait.En douceur, il lance le caill\u00e9 dans les moules d'1kg (tomette) ou dans les multi-moules (petit brebis, p'tit baldo ou corsetin). Le petit lait est r\u00e9serv\u00e9 et mis en attente pour la fabrication du brocciu.A noter que le petit lait issu du Corsetin ne convient pas pour le brocciu car il est trop acide.Il est donc \u00e9limin\u00e9 mais il y en a peu dans ce type de fabrication.<\/div><\/div>\n\t\t<\/div><\/div>[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=\u00a0\u00bbstretch_row_content_no_spaces\u00a0\u00bb full_height=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb columns_placement=\u00a0\u00bbstretch\u00a0\u00bb content_placement=\u00a0\u00bbmiddle\u00a0\u00bb][vc_column]<\/a>
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Egouttage et Salage<\/h2>
La tomette est accoupl\u00e9e deux \u00e0 deux.Les autres fromages sont retourn\u00e9s et lorsque le niveau a baiss\u00e9 dans les multi-moules, les rehausses sont enlev\u00e9es.Le soir de la fabrication, le fromage est mis en salle d'\u00e9gouttage \u00e0 17 degr\u00e9s.<\/p>\n

Le salage se fait \u00e0 J+1 et J+2 en salle d'\u00e9gouttage, soit par saupoudrage pour les petits fromages (de chaque c\u00f4t\u00e9) soit par frottement pour la tomette.Cette \u00e9tape, tr\u00e8s importante termine l'\u00e9gouttage et assurera la texture de la cro\u00fbte..<\/div><\/div>\n\t\t<\/div><\/div>[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=\u00a0\u00bbstretch_row_content_no_spaces\u00a0\u00bb full_height=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb columns_placement=\u00a0\u00bbstretch\u00a0\u00bb content_placement=\u00a0\u00bbmiddle\u00a0\u00bb][vc_column]<\/a>

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Mise sous vide<\/h2>
Les fromages sont conditionn\u00e9s sous vide pour assurer un report et une meilleure gestion de nos stocks.Cette technique ,qui consiste \u00e0 enlever l'air des sacs, assure une longue conservation de plusieurs mois ainsi qu'un un mini pressage de la p\u00e2te.<\/div><\/div>\n\t\t<\/div><\/div>[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=\u00a0\u00bbstretch_row_content_no_spaces\u00a0\u00bb full_height=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb columns_placement=\u00a0\u00bbstretch\u00a0\u00bb content_placement=\u00a0\u00bbmiddle\u00a0\u00bb][vc_column]<\/a>
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Affinage<\/h2>
La pi\u00e8ce d'affinage est le domaine exclusif de Xavier.Les lots de fromages identifi\u00e9s suivent un circuit et sont lav\u00e9s une \u00e0 deux fois pour enlever le p\u00e9nicillium et favoriser la venue de la flore traditionnelle orang\u00e9e.
\nLe contr\u00f4le de la temp\u00e9rature et de l'humidit\u00e9 sont tr\u00e8s importants dans cette pi\u00e8ce.Notre affinage est semi-enterr\u00e9 au fond de la fromagerie.La flore vivante ,pr\u00e9sente dans cette pi\u00e8ce ,est favoris\u00e9e par la temp\u00e9rature et l'hygrom\u00e9trie.En plusieurs semaines, le fromage perd son acidit\u00e9 et gagne en ar\u00f4mes.
\nJeunes, nos fromages pr\u00e9sentent une croute lav\u00e9e orang\u00e9e, plus tard pour faire \u00e9voluer les saveurs et sur certains fromages, nous laisserons la cro\u00fbte fleurir et cette flore dense assurera la protection et les ar\u00f4mes puissants et riches en typicit\u00e9 pourront se d\u00e9velopper.<\/p>\n

Xavier d\u00e9cide, le moment venu, des lots qui seront vendus et conditionn\u00e9s.<\/div><\/div>\n\t\t<\/div><\/div>[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=\u00a0\u00bbstretch_row_content_no_spaces\u00a0\u00bb full_height=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb columns_placement=\u00a0\u00bbstretch\u00a0\u00bb content_placement=\u00a0\u00bbmiddle\u00a0\u00bb][vc_column]<\/a>

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Conditionnement et Vente<\/h2>
Apr\u00e8s un l\u00e9ger s\u00e9chage, les fromages sont emball\u00e9s avec un film micro perfor\u00e9 et thermor\u00e9tractable pour le ptit baldo et le petit brebis.La tomette est conditionn\u00e9e nue en cartons , le Corsetin et le brocciu passu sont emball\u00e9s sous papier sp\u00e9cifique adapt\u00e9.<\/div><\/div>\n\t\t<\/div><\/div>[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=\u00a0\u00bbstretch_row_content_no_spaces\u00a0\u00bb full_height=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb columns_placement=\u00a0\u00bbstretch\u00a0\u00bb content_placement=\u00a0\u00bbmiddle\u00a0\u00bb][vc_column]<\/a>
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La fabrication du brocciu<\/h2>

Tout un savoir-faire<\/h5>
Le brocciu \u00e9tant un sous produit,il faut fabriquer le fromage avant.\nC 'est indispensable puisque la mati\u00e8re premi\u00e8re est le petit lait.Celui ci est doux car issu d'une fabrication traditionnelle en caill\u00e9 pr\u00e9sure .( temps de caillage relativement court (environ 1h).)\nLe petit lait est donc r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 et mis \u00e0 cuire \u00e0 flamme directe dans une cuve.\nIl est brass\u00e9 en permanence\nOn ajoute du sel \u00e0 50 \u00b0 et 10 \u00e0 15% de lait de brebis entier.\nA 78 degr\u00e9s, le brocciu \"monte\" c'est \u00e0 dire qu'on observe la floculation des prot\u00e9ines restantes.Cette cr\u00e8me est recueillie d\u00e9licatement et mise en moule de 500 g puis \u00e9goutt\u00e9e et refroidie.\nLa mise sous vide qui permet de conserver le brocciu frais plus longtemps se fera le lendemain matin.\nNotre brocciu est commercialis\u00e9 bien \u00e9goutt\u00e9 avec peu de petit lait restant.Retournez- le au d\u00e9ballage sur une assiette et couvrez le d'un bol.\nJetez r\u00e9guli\u00e8rement le petit lait de l'assiette, c'est lui qui fait 'tourner\" le brocciu.\n\n\nPour le brocciu passu, la cuisson sera prolong\u00e9e un peu plus pour une bonne tenue au s\u00e9chage.<\/div><\/div>\n\t\t<\/div><\/div>[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=\u00a0\u00bbstretch_row_content_no_spaces\u00a0\u00bb full_height=\u00a0\u00bbyes\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/2″]<\/a>[vc_video link=\u00a0\u00bbhttps:\/\/youtu.be\/QozoVmN5dJc\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/2″][vc_column_text css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1481711312749{margin-left: 30px !important;}\u00a0\u00bb]<\/p>\n

d\u00e9couvrez tous nos secrets de fabrication.<\/h2>\n

Le fromage, une activit\u00e9 saisonni\u00e8re…<\/p>\n

Notre activit\u00e9 est saisonni\u00e8re car li\u00e9e au cycle de lactation des brebis et (ou) des ch\u00e8vres.<\/p>\n

Les femelles pr\u00e9coces mettent bas en septembre – octobre et \u00e9l\u00e8vent d\u2019abord leurs petits.La saison de lait commence en novembte avec la vente des agneaux et dure jusque fin juin. Les animaux ont pris le b\u00e9lier, et les grosses chaleurs d\u2019\u00e9t\u00e9 arrivant, la production de lait s\u2019eteind doucement jusqu\u2019aux prochaines mises bas.<\/p>\n

C’est pourquoi nous ne produisons pas du fromage toute l’ann\u00e9e.<\/p>\n

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