{"id":1217,"date":"2017-02-16T17:43:47","date_gmt":"2017-02-16T16:43:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fiore-di-muntagna.com\/?p=1217"},"modified":"2017-02-17T09:18:19","modified_gmt":"2017-02-17T08:18:19","slug":"invivo-sur-rcfm-avec-christophe-zaglia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiore-di-muntagna.com\/?p=1217","title":{"rendered":"Invivo sur RCFM avec Christophe ZAGALIA"},"content":{"rendered":"

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dimanche 29 janvier 2017 15:00
\ndur\u00e9e : 00:55:47 – In Vivo France Bleu RCFM –<\/p>\n

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U Pitrosu, le hameau de Salastracu dans le canton de Vezzani. C’est ici, au bord de la rivi\u00e8re de Tagnone, que vivent et travaillent Xavier Baldovini et son \u00e9pouse Martine. N\u00e9 \u00e0 quelques kilom\u00e8tres d’ici, \u00e0 Vezzani, Xavier a fond\u00e9 de ses propres mains sa fromagerie \u00e0 la fin des ann\u00e9es 90\\. Ancien berger durant 20 ans avec son \u00e9pouse originaire de Belgique, le fromager a d\u00e9but\u00e9 le pastoralisme avec son fr\u00e8re \u00e0 l’\u00e2ge de 17 ans, un m\u00e9tier transmis de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration. _\u00ab Mon p\u00e8re et mes oncles \u00e9taient bergers, mon p\u00e8re faisait les tribbiere \u00e0 l’\u00e9poque \u00e0 pied, de Vezzani \u00e0 Sotta. C’est tout naturellement qu’avec mon fr\u00e8re Jean, nous avons pris ce chemin. Apr\u00e8s 20 ans dans le pastoralisme, j’ai d\u00e9cid\u00e9 de quitter le m\u00e9tier de berger, pas assez rentable pour ma femme et moi \u00bb_ souligne le fromager.<\/p>\n

Du lait de brebis 100 % corse<\/h4>\n

Xavier d\u00e9cide avec sa femme de monter sa propre fromagerie aux normes europ\u00e9ennes, une structure d’environ 500m\u00b2. Il travaille aujourd’hui avec sept bergers de la r\u00e9gion qui lui vendent leur lait de brebis. _\u00ab Nous sommes bas\u00e9s sur du lait cru, la tra\u00e7abilit\u00e9 doit \u00eatre irr\u00e9prochable, c’est notre cheval de bataille \u00bb._ Xavier Baldovini a une fiert\u00e9 : proposer \u00e0 ses clients du fromage avec du lait 100 % corse. > Le lait corse est pay\u00e9 \u00e0 la qualit\u00e9, on paye la mati\u00e8re grasse, la prot\u00e9ine, la flore totale afin que le lait arrive dans notre fromagerie 100% naturel. Nous avons une enti\u00e8re confiance en nos berger qui sont devenus des amis, ils font partie int\u00e9grante de notre entreprise et nous les aidons du mieux que l’on peut. Il faut que tout le monde y trouve son compte. Nous travaillons avec des jeunes, d’autres le sont moins. C’est une profession qu’il faut aider, je crois en l’avenir du m\u00e9tier Le lait cru est trait\u00e9 tous les jours. 200 000 litres de mati\u00e8re premi\u00e8re brute franchissent chaque ann\u00e9e les portes de la fromagerie Baldovini, pour une production de 40 tonnes de fromages : _\u00ab Ce n’est pas \u00e9norme par rapport \u00e0 d’autres structures mais on s’en contente \u00bb_ confie le fromager.<\/p>\n

Priorit\u00e9 \u00e0 l’export 8h du matin.<\/h4>\n

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Xavier Baldovini fait le tour de la structure o\u00f9 s’activent depuis quelques heures ses trois salari\u00e9s : _\u00ab quand on fait du fromage, il faut une certaine temp\u00e9rature, entre 20 et 25\u00b0C pour faciliter l’\u00e9gouttage, au pr\u00e9alable nous avons chauff\u00e9 le lait \u00e0 32\u00b0C, nous y avons mis des ferments sans oublier quelques secrets de fabrication. L’empr\u00e9surage se fait une demi\\-heure apr\u00e8s avoir inclus les ferments. Pr\u00e8s d’une heure plus tard, nous allons commencer \u00e0 casser le caill\u00e9. Mais c’est l\u2019\u0153il et le nez qui vont d\u00e9terminer ensuite le fromage \u00bb.<\/p>\n

Le secret de Xavier Baldovini ? Assur\u00e9ment la passion : \u00ab nous vivons fromage du matin au soir, on le red\u00e9couvre tous les jours \u00bb confie l’artisan. _\u00ab La mati\u00e8re doit se travailler tr\u00e8s vite, c’est une mati\u00e8re qui est humble, humide, souple, si on attend trop, les ferments vont tirer dessus et on va avoir des p\u00e2tes s\u00e8ches d\u00e9shydrat\u00e9es et granuleuses \u00bb.<\/p>\n

Avec ses 40 tonnes de fromages produits, la fromagerie Baldovini propose une gamme tr\u00e8s vari\u00e9e : P\u2019tit Baldo, tomette, petit brebis, brocciu, brocciu passu ou encore p\u00e2te forte, des fromages vendus en tr\u00e8s grande partie \u00e0 l’export, par choix confie le fromager. \u00ab _Nous sommes en train de nous retirer progressivement des hypermarch\u00e9s en Corse car nous sommes inond\u00e9s par la production locale, nous sommes trop nombreux dans les grandes surfaces et nous devenons quasi invisibles notamment en p\u00e9riode estivale. Nous privil\u00e9gions aujourd’hui l’export, nous vendons nos fromages dans de nombreuses villes du continent et sur le march\u00e9 de Rungis, nous en exportons aussi en Belgique \u00bb._ L’avenir ? Xavier Baldovini ne compte pas finir ses vieux jours dans sa fromagerie.<\/p>\n

\u00ab Mon p\u00e8re a souffert du m\u00e9tier de berger et nous a quitt\u00e9s jeune. M\u00eame si les conditions de travail ne sont pas les m\u00eames car ici les machines travaillent pour nous, je compte bien prendre ma retraite, je me donne encore dix ans. J’esp\u00e8re que mon fils qui a vingt ans reprendra le flambeau \u00bb._ Mais Xavier et son \u00e9pouse Martine n’en sont pas l\u00e0. L’avenir leur appartient encore, avec ce d\u00e9sir de continuer \u00e0 faire conna\u00eetre leurs fromages, notamment aux nombreux visiteurs qui viennent les rencontrer \u00e0 Salastracu. Une passion qui n’est pas pr\u00eate de s’\u00e9teindre.<\/p>\n

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