Fromage avec trous ou sans trous?
\nOn les voit sur les \u00e9tals des fromages lorsqu’ils sont coup\u00e9s,les fromages Corses au lait cru ont parfois des trous et parfois ils sont lisses et homog\u00e8nes.
\nAlors des trous?
\nPour notre part c’est non!
\nLes trous sont souvent un d\u00e9faut d\u2019hygi\u00e8ne et une non maitrise fromag\u00e8re.(d\u00e9veloppement de la bact\u00e9rie coliforme)
\nDans le cas de p\u00e2te trou\u00e9e, une remise en question s’impose:
\n-hygi\u00e8ne de la traite et d\u00e9sinfection.
\n-refroidissement rapide du lait apr\u00e8s la traite (un lait qui traine se contamine rapidement).
\n-chauffage du lait avant le caillage \u00e0 30 degr\u00e9s (selon le fromage fabriqu\u00e9 cela peut \u00eatre plus ou moins.
\n-chauffage de la salle de fabrication (un caill\u00e9 froid ne s’\u00e9goutte pas)
\n-aide \u00e0 l’acidification avec des ferments lactiques qui vont installer dans le lait une bonne population microbienne.(Avant on donnait l’astuce du yaourt dans le lait sauf que les ferments du yaourt sont thermophiles donc il aiment la temp\u00e9rature sup\u00e9rieure \u00e0 40 degr\u00e9s).<\/p>\n
Sans faire ici un cours de technologie fromag\u00e8re, il est rare que les fromages \u00e0 trous soient au top.Recherchez plut\u00f4t une p\u00e2te lisse.
\nLes producteurs fermiers qui se posent des questions pourront trouver chez Xavier un appui technique.
\nLa passion se partage, non?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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