La fabrication

Nous assurons le ramassage du lait de nos bergers plusieurs fois par semaine sur Aléria et Ghisonaccia. Les laits sont contrôles de façon journalière en lactofermentation à la fromagerie et trois fois par mois des échantillons de lait sont envoyés en laboratoires agrées pour le payement à la qualité.

Le lait est chauffé à 30°C.(sauf pour le Corsetin à 28°C)On y ajoute la présure et on brasse le lait.En 1 heure, le lait sous l'action de la présure, se transforme en caillé.La pièce de fabrication a une température constante de 20°C pour ne pas ralentir l'égouttage et favoriser l'action de la flore lactique.

A l'aide d'un tranche caillé, le fromager sépare le fromage du petit lait.En douceur, il lance le caillé dans les moules d'1kg (tomette) ou dans les multi-moules (petit brebis, p'tit baldo ou corsetin). Le petit lait est réservé et mis en attente pour la fabrication du brocciu.A noter que le petit lait issu du Corsetin ne convient pas pour le brocciu car il est trop acide.Il est donc éliminé mais il y en a peu dans ce type de fabrication.

La tomette est accouplée deux à deux.Les autres fromages sont retournés et lorsque le niveau a baissé dans les multi-moules, les rehausses sont enlevées.Le soir de la fabrication, le fromage est mis en salle d'égouttage à 17 degrés.

Le salage se fait à J+1 et J+2 en salle d'égouttage, soit par saupoudrage pour les petits fromages (de chaque côté) soit par frottement pour la tomette.Cette étape, très importante termine l'égouttage et assurera la texture de la croûte..

Les fromages sont conditionnés sous vide pour assurer un report et une meilleure gestion de nos stocks.Cette technique ,qui consiste à enlever l'air des sacs, assure une longue conservation de plusieurs mois ainsi qu'un un mini pressage de la pâte.

La pièce d'affinage est le domaine exclusif de Xavier.Les lots de fromages identifiés suivent un circuit et sont lavés une à deux fois pour enlever le pénicillium et favoriser la venue de la flore traditionnelle orangée.
Le contrôle de la température et de l'humidité sont très importants dans cette pièce.Notre affinage est semi-enterré au fond de la fromagerie.La flore vivante ,présente dans cette pièce ,est favorisée par la température et l'hygrométrie.En plusieurs semaines, le fromage perd son acidité et gagne en arômes.
Jeunes, nos fromages présentent une croute lavée orangée, plus tard pour faire évoluer les saveurs et sur certains fromages, nous laisserons la croûte fleurir et cette flore dense assurera la protection et les arômes puissants et riches en typicité pourront se développer.

Xavier décide, le moment venu, des lots qui seront vendus et conditionnés.

Après un léger séchage, les fromages sont emballés avec un film micro perforé et thermorétractable pour le ptit baldo et le petit brebis.La tomette est conditionnée nue en cartons , le Corsetin et le brocciu passu sont emballés sous papier spécifique adapté.

Le brocciu étant un sous produit,il faut fabriquer le fromage avant. C 'est indispensable puisque la matière première est le petit lait.Celui ci est doux car issu d'une fabrication traditionnelle en caillé présure .( temps de caillage relativement court (environ 1h).) Le petit lait est donc récupéré et mis à cuire à flamme directe dans une cuve. Il est brassé en permanence On ajoute du sel à 50 ° et 10 à 15% de lait de brebis entier. A 78 degrés, le brocciu "monte" c'est à dire qu'on observe la floculation des protéines restantes.Cette crème est recueillie délicatement et mise en moule de 500 g puis égouttée et refroidie. La mise sous vide qui permet de conserver le brocciu frais plus longtemps se fera le lendemain matin. Notre brocciu est commercialisé bien égoutté avec peu de petit lait restant.Retournez- le au déballage sur une assiette et couvrez le d'un bol. Jetez régulièrement le petit lait de l'assiette, c'est lui qui fait 'tourner" le brocciu. Pour le brocciu passu, la cuisson sera prolongée un peu plus pour une bonne tenue au séchage.