Fromage avec trous ou sans trous?
On les voit sur les étals des fromages lorsqu’ils sont coupés,les fromages Corses au lait cru ont parfois des trous et parfois ils sont lisses et homogènes.
Alors des trous?
Pour notre part c’est non!
Les trous sont souvent un défaut d’hygiène et une non maitrise fromagère.(développement de la bactérie coliforme)
Dans le cas de pâte trouée, une remise en question s’impose:
-hygiène de la traite et désinfection.
-refroidissement rapide du lait après la traite (un lait qui traine se contamine rapidement).
-chauffage du lait avant le caillage à 30 degrés (selon le fromage fabriqué cela peut être plus ou moins.
-chauffage de la salle de fabrication (un caillé froid ne s’égoutte pas)
-aide à l’acidification avec des ferments lactiques qui vont installer dans le lait une bonne population microbienne.(Avant on donnait l’astuce du yaourt dans le lait sauf que les ferments du yaourt sont thermophiles donc il aiment la température supérieure à 40 degrés).

Sans faire ici un cours de technologie fromagère, il est rare que les fromages à trous soient au top.Recherchez plutôt une pâte lisse.
Les producteurs fermiers qui se posent des questions pourront trouver chez Xavier un appui technique.
La passion se partage, non?